|
Lidt pølsesnak
Selve pølsen (dvs. hakket kød stoppet i en
dyretarm) siges at være opfundet af sumererne i
vore dages Irak omkring 3000 år f.Kr.
Den kinesiske pølse (làcháng), som oprindeligt
bestod af gede- og lammekød, nævnes første gang
i år 589 f.Kr. Omkring samtidig beskriver den
græske digter Homer en slags blodpølse (Odysseen
bog 20, vers 25). Et århundrede senere
forfattede hans landsmand, dramatikeren og
filosoffen Epicharmus (ca. 550 – 460 f.Kr), en
komedie med titlen ”Pølsen”, hvilket antyder at
det allerede da var en populær spise blandt
oldtidens folk. Under den romerske kejser Nero
blev pølser forbundet med en populær fest i
februar til ære for frugtbarhedsguden Lupercus.
De tidlige kristne forbød denne hedenske fest og
fordømte i samme åndedrag indtagelsen af pølser
som en synd.
Det er uklart hvornår det første gang faldt
nogen ind, at anbringe en pølse i et
gennemskåret brød og dermed skabte den
legendariske hotdog. En slagter fra den tyske by
Coburg ved navn Johann Georghehner, siges i
slutningen af 1600-tallet, at have solgt en
pølse i Frankfurt, som han kaldte ”dachshund”,
hvilket er det tyske ord for gravhund.
I Wien hævder man dog at have opfundet den varme
hund hele to århundreder tidligere. Hvordan det
end forholder sig, fandt opskriften med tiden
vej over Atlanten og i 1871 begyndte en tysk
immigrant ved navn Charles Feltman at servere
”dachshunde” fra sin bod i New York. Det aflange
pølsebrød tilskrives en anden tysk immigrant og
slagter fra Bayern, Arnold Feuchtwanger, som
efter nogen tid at have udleveret handsker til
sine kunder for at de ikke skulle brænde
fingrene under spisningen, fandt på at bede sin
svoger, der var bager, fremstille et aflangt
brød, der passede til den varme pølse.
Det særprægede navn ”hotdog” har ligeledes være
genstand for en del debat og mytedannelser. Et
eksempel er en sejlivet, men aldeles usand
historie om
chokoladesælgeren Harry Stevens, som en kold
forårsdag i 1903 ikke kunne få afsat sine is og
kolde læskedrikke, og fik den idé i stedet at
sælge dachshunde med varmede brød, mens han
råbte: "They’re red hot!" (da.: ”de er
rødglødende”). Videre hedder det, at en kendt
vittighedstegner, Tad Dorgan, efterfølgende
tegnede en munter, gøende og svedig pølse i et
aflangt brød, men ikke kunne stave til dachshund
og i stedet skrev "hot dog" under tegningen. I
virkeligheden kendes betegnelsen længe før det
19. århundrede. Vittigheder om pølser lavet af
hunde havde været almindelige i århundreder og
den tidligst registrerede fremkomst af ordet
”hotdog” stammer fra september 1893 (The
Knoxville Journal).
Pølsevognens udbredelse i Danmark
Den 4. marts 1920 gav Københavns
Borgerrepræsentation den første tilladelse til
salg af varme pølser i hovedstadens gader. Ideen
kom fra tyskland hvor man allerede før Første
Verdenskrig havde pølsevogne på gaden bl.a. i
Berlin. Grundlaget for denne ydmyge
restaurationstype var opfindelsen af
primusapparatet, dvs. en lille petroleumsbrænder
hvormed man mobilt kunne opvarme kar og
beholdere. Fra Berlin spredte pølsevognene sig,
først til Gøteborg i Sverige og dernæst til
Oslo, som på den tid hed Kristiania. Hér havde
en dansk kapelmester ved navn Charles Svendsen
Stevns, udover at musicere for den danskfødte
Kong Håkon, gang i hele syv pølsevogne rundt
omkring i byens gader. Svendsen Stevns ønskede
at overføre ideen til Danmark og søgte i 1910 om
tilladelse til at sælge pølser i de Københavnske
gader efter restauranternes lukketid til kl 2:30
om natten. Københavns daværende politidirektør,
Eugen Pedersen, der var et udpræget levn fra
enevældens dage, afslog blankt ansøgningen,
hvilket dog ikke tog modet fra den driftige
kapelmester, som ufortrødent blev ved at søge. I
1917 fik socialdemokraterne magten i København
hvilket medførte en række ændringer i bystyret,
der skulle vise sig at få betydning for
pølsevognssagen.
I marts 1917 blev der ligeledes søgt om
tilladelse til salg af varme pølser i Århus
hvilket blev afslået - bl.a. på foranledning af
byrådsmedlem dr. Bramming, som mente at det
"ville være et kedeligt syn at se folk stå på
gaden og spise pølser". I hovedstaden gik det
derimod bedre, idet Svendsen Stevns helt uventet
fandt en allieret i den konservative borgmester
for Magistratens 1. afdeling, Ernst Kaper, som
den 23. oktober 1919 fremlagde hans ansøgning i
Københavns Borgerrepræsentation. Sagen var, at
Kaper i længere tid havde ligget i strid med de
københavnske restaurationsejere, der ikke ville
acceptere hans forslag om "Standard-prislister".
Borgmesteren så nu en mulighed for at bruge
pølsevognene som pressionsmiddel og anbefalede
med henvisning til de gode erfaringer i
Tyskland, Sverige og Norge, at Svendsen Stevns
fik tilladelse til opstilling af pølsevogne på
de ansøgte stadepladser.
Lovgivningen var på den tid sådan skruet sammen,
at en person, der ville sælge færdig tilberedt
mad fra flere stader i byen, først skulle
godkendes af kommunalbestyrelsen, hvorpå
Indenrigsministeriet måtte dispensere fra
beværterloven af 10. maj 1912, paragraf 6.
Imidlertid viste det sig ikke så ligetil at få
sagen igennem. Restaurationsbranchen havde mange
venner i Københavns Borgerrepræsentation, som
kæmpede en indædt kamp mod pølsevognene. De
hævdede at der ville opstå trafikkaos ved
vognene, at de ville blive konkurrenter til
kommunens egne folkekøkkener, og fremhævede
desuden, at stadehandlen i almindelighed var af
det onde. Stemningen under mødet i
Borgerrepræsentationen blev så animeret, at
formanden, den senere Statsminister Th.
Stauning, måtte ringe med sin klokke, og
indtrængende anmode de ærede medlemmer om at
holde sig til "pølsesnakken". På trods af
modstanden gik sagen i udvalg, og 4. marts 1920
kunne Borgerrepræsentationen endelig give
Charles Svendsen Stevns sin stadebevilling.
Mandag den 17. januar 1921 præsenteres de første
vogne for pressen.
I forhold til vore dages teknologiske vidundere,
var de første pølsevogne meget primitivt
konstrueret omkring en kobberkedel, der blev
opvarmet med et primusblus. Omkring kedlen
fandtes en hvid trækasse, der bl.a. indeholdt
pølsebrødene, monteret på et understel med to
store rødmalede hjul. En pølse med sennep i et
stykke pergamentpapir kostede dengang 25 øre.
Ville man flotte sig med et tilhørende brød,
kostede det yderligere 5 øre. I begyndelsen var
brødet blot et daggammelt rundstykke eller en
bolle. Det var således først da bagermester Jul.
Paaskesen i efteråret 1951 begyndte at bage
aflange hotdogbrød til de københavnske
pølsemænd, at den varme hund fik sit nuværende
udseende. I Danmark skal pølsen i øvrigt helst
være nogle centimeter længere end brødet, mens
man i andre lande gerne ser at pølse og brød er
lige lange.
25 øre lyder måske ikke af meget i dag, men i
betragtning af at en arbejdsmand i hovedstaden
på det tidspunkt kun tjente 2 kr. i timen, var
der rent faktisk tale om et luksusmåltid.
Svendsen Stevns lagde ud med 6 vogne der
henholdsvis fik stade på Rådhuspladsen,
Nørrebros Runddel, Christianshavns Torv,
Gammeltorv, Nørreport, og Vesterbros Torv.
Pølserne blev leveret af firmaet Søren Houlberg
A/S. I den følgende tid bredte pølsevognene sig
over det ganske land på nær Århus, hvor bystyret
stadig var ubøjelig i sin modstand. Så tidligt
som i 1922 var de med oppe i Nordjylland, hvor
der som bekendt findes en stolt pølsetradition.
I Aalborg byråd behandlede man i april 1922 en
ansøgning fra repræsentant Sven Julius Carlsen,
Kjellerupgade 10, om tilladelse til salg af
varme pølser på byens gader, som byrådet valgte
at godkende. Og efter sagen havde været den
nødvendige tur over Indenrigsministeriet modtog
repræsentant Carlsen den 21. august sin
tilladelse. Dagen efter bekendtgjorde
"Nordjyllands Socialdemokrat" i en notits; "De
varme pølser - nu kommer de".
Herefter gik det slag i slag rundt om i landet.
I 1926 fik en odenseaner ved navn Georg
Villadsen sin tilladelse, hvilket vanen tro
udløste en harmdirrende protest fra
fællesudvalget for byens Detailforening. I Århus
var der dog stadig hårdnakket politisk modstand
og borgmester Jacob Jensen kunne overhovedet
ikke se behovet for salg af pølser, til trods
for at afholdsmanden Larsen-Ledet var blandt
ansøgerne, og med anbefalinger fra både Odense
og Ålborgs borgmestre, agtede at sælge kaffe og
varme pølser til fordel for afholdsbevægelsen.
Til syvende og sidst måtte selv Århus byråd dog
overgive sig. Byens første pølsesælger var en
kendt lokal journalist, Louis C. Andersen, som
fik sine pølser fremstillet specielt til
formålet hos kgl. hof-slagtermester Anton
Ovesen, med det noget pretiøse navn
"Marselis-pølsen".
I begyndelse ejedes pølsevognen hovedsagligt af
grosserer, der ansatte pølsesælgerne, hvilket
til tider gav visse gnidninger.
Ugelønnen for en pølsesælger lå i
København på omkring 25 kroner. Til
sammenligning lå omsætningen ved en pølsevogn i
trediverne på mellem 6 og 20 kroner om dagen. De
bedste vogne kunne komme op på 100 kr.
I 1942, midt under krigen, mødte en delegation
af københavnske pølsemænd op på overborgmester
H.P. Sørensen kontor, med et krav om at
stadeprincippet for pølsevogne revideredes.
Fremover ønsker de ansatte pølsemænd
individuelle stadetilladelser. Dette medførte at
man i hovedstaden indførte kravet om, at en
pølsemand skulle være invalid, og dokumenteret
ude af stand til passe et normalt arbejde. Denne
praksis breder sig efterhånden ud over Danmark i
forskellige varianter. I Århus og Ålborg fik
Børnenes Kontor f.eks. retten til at sælge
pølser, og i andre kommuner havde man lignende
kollektive ordninger. Pga. mangel på petroleum,
var pølsemændene under krigen tvungen til at
bruge trækulsbækkener, som gav en temmelig
ukontrollabel varme. Hertil kom at pølserne var
rationerede, og brødene ofte kun blev til en
skive franskbrød eller en humpel rugbrød. Efter
at pølsemændene var blevet selvejere ændredes
den danske pølsevogn radikalt. Nu ville
pølsemændene ikke stå ude i al slags vejr, og
stoppe gamle aviser under skjorten for at holde
varmen. Man begyndte at bygge et lille læskur
udenom pølsekedlen, så pølsemanden kunne komme i
rimeligt tørvejr og læ. Dette blev starten på
den særlige danske pølsevogn.
Gennem halvtredserne og tresserne havde
Pølsevognen sin storhedstid hvor begrebet “Café
Fodkold” blev født. Enhver købstad og station
havde sin egen pølsevogn, og salget var
forrygende. Primusbrænderne udskiftedes med gas,
flagermuslygterne blev afløst af batteridrevet
lys og vognene blev større og mere moderne.
Imidlertid begyndte fast-food i grill og
burgerbarer at tage deres bid af pølsen hvilket
bl.a. medførte at de århusianske pølsemænd
strejkede i protest i 1973. Kommunerne begyndte
også at fravige kravet om dokumenteret
invaliditet, og overgik til almindelig næring.
Kun København, Odense, Slagelse og Hørsholm
kommuner, har fastholdt kravet om invaliditet,
samt reglen om at vognene skal køres i garage
hver aften. I resten af landet er det nu mere
eller mindre faste pølsekiosker, der står for
salget af varme pølser, som er på omkring 116
millioner stk. om året.
Den danske pølsevogn har haft det hårdt de
seneste årtier med en nedgang fra omkring 600
midt i 70’erne til under 110 i 2003 - hvoraf
langt de fleste findes i København. Størstedelen
af vognene, som førhen blev drevet af
selvstændige erhvervsdrivende, er i dag
overtaget af Steff Houlberg (ejet af Tulip).
Samtidig med nedgangen er det dog lykkedes at
eksportere pølsevognskonceptet med succes.
Steff-Houlberg har således vogne i Rusland,
Sverige, Spanien og England.
Den røde pølse også kaldet wienerpølsen, blev
opfundet i Wien af pølsemager John F. Lahmer.
Oprindeligt skyldtes kuløren at de pølser, der
ikke var solgt samme dag blev dyppet i rød
farve, for at kunne kende forskel på dem og de
friske pølser. Siden hen blev den røde farve
imidlertid så populær, at pølsemagerne begyndte
at farve samtlige pølser. Eftersom farvestoffet
kan være allergifremkaldende blev det i 1981
forbudt i Danmark. Pølser, der sælges under
navnet "hotdog-pølser", må dog stadig gerne være
røde.
I Danmark forekommer der betydelige regionale
forskelle hvad angår tilbehøret til pølserne. På
Fyn er det eksempelvis ikke usædvanligt at få
tilbudt rødkål i stedet for agurkesalat, i
Horsens forekommer en variant med marmelade, og
brugen af italiensk salat er kendt fra enkelte,
sydsjællandske pølsevogne. I 2002 blev verdens
første halalpølsevogn indviet på Nørrebro i
København. Indehaveren, Mohamad Ali, fra Jordan
nedsatte sig med en vogn, hvor pølserne var
fremstillet af lamme- og oksekød. Derudover
serveres halalpølserne nøjagtig som en
almindelig dansk pølse hvad angår tilbehør mv.
Pølsevogns-parlør
Vi samlet nogle af de særlige
gloser og vendinger, der benyttes ved pølsevogne
rundt om i landet. Vi skal straks advare om at
dette folkevid kan være temmelig bramfrit
indimellem, grænsende til det obskøne. Af hensyn
til de yngre læsere har vi dog bortcensureret de
allerværste udtryk.
Vi begynder med selve vognen, der går under
betegnelsen ”Svineknallert”, ”Skinkekutter”
eller ”Café Fodkold”. Ekspedienten, dvs.
pølsemanden, kaldes henholdsvis
”Skinkekaptajnen”, ”Fætter Fars”, ”Pøllemanden”,
”Den lokale tarm pusher” eller ”Slangetæmmeren”.
Ved bestilling anvendes følgende udtryk:
En pølse med brød: En finger med kage -
Skinkesøm med pude - En slange med dej - russer
med sidevogn - En indianer med rygsæk - Et
nisseben med håndtag - En rød fra dybet med kage
- En slatten fra bassinet med pude
En ristet pølse: En øgle - En neger - En
fyrværkeri-finger
En ristet med ketchup og brød: Øgle med
slam og kage
En ristet med det hele: En død hund med
dej og hele farveladen
Alm. Hotdog: Karl Stegger - Skinkesøm i
åben kiste - Eskimo i kajak
Hotdog med det hele: Død indianer med
tæppe og hele krigsmalingen
Pølse i svøb: En Karl Stegger i lædervest
- En Henning i Presenning - Jens Okking i
slåbrok
Fransk Hotdog: Skinkesøm i spændetrøje -
Skaldet franskmand i sovepose - En mumie med
sarkofag - Fransk Hue
Ristet hotdog i svøb med løgringe, ristede
løg, agurkesalat, ketchup og gul sennep:
Solskoldet grønlænder med briller, hår på
brystet i kajak og iklædt lædervest,
agurkemaske, kindrødt og Degaulle (siges
hurtigt)
Hos den velassorterede pølsevogn
1/2 grillkylling med fritter og cole
slaw:
Halvbranket Kentuky-måge med svæller og bræk -
En halv måge med bjælker og sump
1/2 grillkylling med fritter: En halv
Flabber babber med patroner - En halv
nationalfugl med fedtstifter - En halv gummigrib
med døde fingre - En halv ørn med klodser
Bøfsandwich: En nystrøget neger med
høretelefoner
Fiskefilet med fritter og remulade:
Remuladehaj med bjælker og slam
Diverse tilbehør
Cocio: Negermælk - Mandela-bajer -
Congo Bajer
Sugerør til drikkelsen: Med børnebestik
Fransk Sennep: Degaulle
Sennep: Bæ - Den gule kætter
Mild Sennep: Børnebæ
Remoulade: Bræk - Lind mave
Ristede løg: Sår-skorper - klinkegulv
Rå løg: Tånegle - Brutale løg - Tude
briller
Agurkesalat: Surt fra urtehaven - Åkander
- Skiveskåret syltet diller-daller -
Vabelplastre - Grønne øjne
Diverse udtryk
Hvis nu man kun vil have ketchup, siger man: Kan
du ikke bare give slangen lidt kindrødt på...
Når skinkekaptajnen spørger hvad der skal på, så
svarer man: Der skal fart på...
Hvis slangetæmmeren vil vide om man skal have
det hele på, svarer man: Nej, gem du bare lidt
til de andre kunder...
Når en lokale tarmpusher spørger om der skal
ketchup og sennep på, svarer man: Ja, du spiller
bare på hele orglet!
Skal du bede om et par servietter: Kan vi lige
få gardinerne ud af vinduet?
God appetit!
|
